Propiedades organolépticas del café
Por un lado, dependiendo de la variedad botánica, el café tendrá de por sí unas propiedades organolépticas u otras. Estas propiedades se refieren a aquellas características físicas perceptibles por los sentidos y abarcan el color (percepción visual), el aroma (percepción olfativa), el cuerpo (textura y consistencia percibida por el gusto), el sabor o el grado de acidez y de amargura, entre otros. Por ejemplo, el grano de la especie arábica es ovalado y tiene un sabor más delicado que el de robusta, cuyos granos además son más redondeados. Por contra, el grano de la especie robusta contiene mayor cantidad de cafeína que la arábica.
Además de la variedad botánica del cafeto, el proceso de tostado también va a influir en gran medida en las características organolépticas. Así, cuanto mayor grado de tueste sufra el grano verde, más oscuro y más amargo será el café. Asimismo, como señala el CICAS, en función del tipo de tueste se obtendrá café natural o torrefacto. Si queremos elegir un café más saludable y de mayor calidad, lo más apropiado será elegir el café natural, pues el torrefacto implica que se ha añadido azúcar durante el proceso de tostado. Por su parte, el café que en el supermercado leemos como "mezcla" contiene "un mix" de café natural y torrefacto en diferentes proporciones.
Normativa y conceptualizaciones
La información relativa a las denominaciones relacionadas con el café vienen recogidas en diferentes normativas europeas y nacionales. Es preciso señalar que la normativa nacional que regula las condiciones técnico-sanitarias relacionadas con la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café (y sucedáneos del mismo) ha sido modificada y actualizada en diversas ocasiones desde que en 1967 se aprobara el Código Alimentario Español en el que en la sección 1ª del capítulo XXV se incluía normativa referente al “Café y derivados”. Algunas de estas modificaciones que se han dado a lo largo de los años han ido encaminadas a incorporar directivas aprobadas por el Parlamento Europeo y el Consejo en materia de este producto alimenticio. En España, el Real Decreto 1676/2012 de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del café, define este como las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del género botánico "Coffea". En el Artículo 2 de este RD, se recoge que el café de tueste natural será aquel que resulta de someter el grano verde a la acción del calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades características. Mientras que el café torrefacto, se refiere: "al café tostado en grano, con adición de sacarosa (azúcar común) o jarabe de glucosa antes de que finalice el proceso de tueste" en una proporción de 15 Kg por cada 100 Kg, o lo que es lo mismo, 15 gramos de azúcar por cada 100 gramos de grano de café.
En cuanto a los extractos de café, se recogen en el Real Decreto 943/2001, de 3 de agosto, por el que se modifican el Real Decreto 2323/1985, de 4 de diciembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de sucedáneos de café (en base a normativa europea):
"2.2 `Extracto de café'', ``extracto de café soluble', `café
soluble' o `café instantáneo'. -Es el producto concentrado obtenido por extracción de los granos de café tostados, utilizando solamente agua como medio de extracción [...] Además de las sustancias insolubles tecnológicamente inevitables y de los aceites insolubles procedentes del café, el extracto de café solo deberá contener los componentes solubles y aromáticos del café”.
Además, se recoge que en el caso del extracto de café líquido, podrá contener azúcares (tostados o no y que no sobrepasen el 12%), en cuyo caso se ha de indicar en el etiquetado. Para acabar con algunos términos, el descafeinado por su parte, resulta del proceso mediante el cual se elimina la mayor parte de la cafeína al café (que no toda) y a los extractos del café.
Principales países productores y consumidores
Según el "Ranking de los 15 principales países productores de café a nivel mundial en 2021" recogido por Statista (por Abigail Orús, 8/6/22) Brasil sigue siendo el principal productor con 56´3 millones de sacos (de 60 Kg) en el último año. Le sigue Vietnam (con 31´1 sacos) y Colombia (13´8 sacos).
En cuanto al consumo, Brasil se situaría no el primero- en el que se situó Finlandia- sino el quinto, según datos de esta misma fuente para 2021 (5´4 Kg per cápita = por individuo). El segundo y tercer país que más café consumieron fueron Dinamarca y Noruega. En el caso de España, en 2021 fuimos el séptimo país que más café consumió con una media de 3 Kg por persona.
Por otro lado, la Asociación Española de Café (AECafé) expone en su página web que España es uno de los principales productores de café tostado descafeinado-ocupando el segundo puesto después de Italia- y de café soluble en Europa- ocupando el segundo puesto por detrás de Alemania-. En 2020 la producción de café tostado y soluble en España experimentaron cierto descenso (4,75%) debido a las restricciones de la pandemia, pero aún así la producción total superó las 182.000 toneladas, según datos del sector-las exportaciones en cambio crecieron más de un 10% en 2020-.
A nivel europeo, según datos de esta misma fuente publicados en el Informe del sector del café en España 2019-2020 (PDF), España se situaría en el medio en el caso de la estadística relacionada con el consumo de café tostado y café soluble por individuo (per cápita). Los países con mayor índice de consumo son, según esta misma fuente: Finlandia (también primero a nivel mundial como se recoge en Statista), Suecia y Países Bajos.
A nivel nacional, el café se incluye dentro de la categoría de bebidas refrescantes según los datos emitidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación emitidos en el Informe del consumo de alimentación en España 2020 (PDF). Dentro de esta estadística, son las bebidas de cola las más consumidas con casi 5 litros por persona en el año 2020. El consumo de café y té (ambos analizados conjuntamente) se sitúa en penúltimo lugar entre las diferentes bebidas analizadas con un consumo de 2´38 litros por persona para el año 2020, justo por detrás de las bebidas isotónicas y solo por delante de las tónicas.
LLegados a este punto cabría preguntarse cuándo se hablaría de un consumo equilibrado y cuándo de uno excesivo de café teniendo en cuenta los beneficios y riesgos de dicho consumo.
Evidencias científicas sobre beneficios y riesgos del consumo del café
Como cabe esperar, existen numerosas fuentes que abordan los beneficios y riesgos del consumo del café. Se trata, según se apunta en algunas de ellas, de una de las bebidas más consumidas a nivel mundial. Así, por ejemplo, en la biblioteca digital del Instituto Nacional de Salud de EEUU (NIH: National Institutes of Health) aparecen veintitrés resultados de artículos científicos con el filtro "revisiones sistemáticas" y "metaanálisis" (búsqueda: "coffee benefits", beneficios del café).
A continuación, se recogen de forma sucinta-para información más detallada y extensa, se habrá de consultar las fuentes por completo-, aportaciones de algunos organismos y profesionales relacionados con el tema.
En el libro "Salud a ciencia cierta: consejos para una vida sana sin caer en las trampas de la industria" (2018) el médico malagueño, epidemiólogo, catedrático y director del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra, Miguel Ángel Martínez González, aporta diversos consejos para promover la salud. Entre ellos, expone que tomar tres o cuatro tazas de café al día (sin azúcar) mejora la salud (p.227, 2018). Por su parte, desde la FDA (Food and Drugs Administration: Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos de EEU) se ha establecido una cantidad de cuatro a cinco tazas de café al día como una cantidad general para la población adulta sana que no se relaciona con efectos negativos peligrosos. Además, el doctor Martínez Glez menciona al café como uno de los alimentos antiinflamatorios (junto a otros como el aceite de oliva virgen extra, las legumbres, frutas y verduras, frutos secos...) Asimismo, expone que aunque no es muy conocido, el café (dentro de un estilo de vida saludable) previene la diabetes (2018, p.177) y puede reducir relativamente en un 17% la mortalidad-a igualdad de edad-. Estos son, según este autor, algunos beneficios.
Por otro lado, como se sabe, uno de los compuestos químicos del café es la cafeína, también presente de manera natural en el té o en el cacao y de manera añadida en algunos dulces y ultraprocesados, así como en bebidas energéticas, algunos medicamentos e incluso algunos cosméticos. Es precisamente la cafeína la que consumida en exceso puede provocar riesgos para la salud. La EFSA (European Food Safety Authority: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) emitió en mayo de 2015 un dictamen científico sobre el consumo seguro de cafeína. Dicho dictamen se emitió por solicitud de la Comisión Europea tras recibir preocupación de algunos Estados miembros por el consumo de cafeína en la población general sana y en determinados grupos-embarazadas, niños/as y adolescentes, personas que realizan ejercicio físico...- De esta forma, en este documento, disponible en su página web, se recogen las ingestas diarias de cafeína que no plantean problemas de seguridad para la población general sana. En base a la infografía planteada en el dictamen, una taza de café filtrado de unos 200 ml tendría aproximadamente unos 90 miligramos de cafeína. La EFSA recoge que la ingesta diaria de hasta 400 mg consumidos a lo largo del día -lo cual supondría unas cuatro tazas de café de 200 ml, en línea con lo apuntado por el epidemiólogo Martínez Glez, solo que en este caso se habla de efectos neutros, no positivos- no tienen efectos perjudiciales para la salud de los adultos entre la población general estudiada, a excepción de las personas embarazadas. Para personas embarazadas, la dosis máxima para la cual no se registraron efectos adversos en el feto se sitúa en 200 mg a lo largo del día (aprox. 2 tazas de café de 200 ml). En el caso de la cafeína procedente del café, se expone que la concentración de la misma puede variar en función de factores como el proceso de fabricación y la preparación o el tipo de grano, entre otros.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que, aunque por lo general, el cuerpo humano absorbe la cafeína rápida y completamente, el metabolismo de la misma varía enormemente en función de cada persona y factores como la edad, el peso, la ingesta o no de medicamentos, el embarazo, el estado de salud del hígado... De hecho, se recoge que en algunos adultos las dosis únicas de 100 mg (una taza aproximadamente) pueden afectar a la calidad del sueño, especialmente si se consumen antes de acostarse. Este es pues uno de los efectos negativos: la cafeína, según este dictamen, si se consume en dosis moderadas, estimula el sistema nervioso central, aumentando el estado de alerta y reduciendo así la somnolencia. También puede producir nerviosismo y ansiedad según la EFSA. La dietista y nutricionista Estefanía Fernández en su libro "Entrena tu alimentación" (2020) expone en esta línea algunas sugerencias para dormir mejor. Entre ellas, no consumir refrescos, té, café o chocolate a partir de las 18 horas. Señala que la cafeína puede permanecer en el organismo de cinco a seis horas (p.87, 2020) mientras que la EFSA recoge que los efectos estimulantes de este compuesto pueden empezar a tener efecto a los 15-30 minutos de haberse ingerido y permanecerán según las personas en un intervalo variable entre dos y ocho horas después. Asimismo, la nutricionista Estefanía Fdez recoge que en personas más sensibles a la cafeína, añadido a la dificultad para conciliar el sueño, puede producir nerviosismo e incluso gastritis (p.199, 2020). No obstante, esta misma profesional destaca algunos beneficios como el hecho de que puede ayudar a mejorar el rendimiento tanto en ejercicios de fuerza como de resistencia.
En cuanto a los efectos relacionados con la salud cardiovascular, autores como Talero y col. (2019) en el artículo científico: "Efectos del consumo habitual de café en la salud cardiovascular: protocolo de una revisión de revisiones sistemáticas de la literatura" en la revista Universitas Médica (vol.60, núm.2) concluyen que a pesar de la gran cantidad de evidencia sobre el tema, no existe claridad sobre el asunto y existen discrepancias en la comunidad médica. De esta forma, recogen que en los años 60 y 70 se relacionó el consumo de la cafeína con la elevación de la presión arterial y arritmias. Sin embargo, los autores hacen notar que esos estudios fueron criticados por tomar como referencia altas dosis de cafeína unidas a otros factores sin clarificar como tabaquismo, consumo de alcohol e hipercolesterolemia (Talero et al., p.2, 2019). Señalan por contra que, estudios más recientes demuestran que el café genera un efecto protector sobre el sistema cardiovascular. Desde la Fundación Española del Corazón en la nota de prensa titulada "Consumir cuatro o cinco tazas de café al día reduce en un 14% el riesgo de muerte" se realiza un barrido por diversos estudios que demuestran el efecto protector del café ante diversas enfermedades, incluidas las cardiovasculares. Además, se referencia un artículo en The American Journal of Clinical Nutrition (PDF estudio en inglés) en el que el café ocupa el sexto lugar en una lista que enumera los cincuenta alimentos con mayor cantidad de antioxidantes: "después de las moras, las nueces, las fresas, las alcachofas y los arándanos". Sara Martínez por su parte en su tesis publicada sobre el café y el cacao (PDF, Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, 2014) también recoge que el café es una de las principales fuentes de antioxidantes de la dieta por su alto contenido polifenólico (p.74) junto a otros componentes bioactivos-sustancias químicas que se encuentran en pequeñas cantidades en plantas y alimentos y que aún no siendo nutrientes esenciales, influyen en la actividad celular y pueden producir efectos beneficiosos para la salud-.
Al igual que el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez en su libro, los investigadores Telero y col. (2019) exponen también que los estudios emergentes sobre los efectos del café en la salud en general han sido positivos desde un punto de vista metabólico, en relación con la prevención de diabetes mellitus tipo 2. También han demostrado una mejoría en la concentración y atención e incluso se habla de que el café puede tener efectos positivos en la prevención de las demencias y la enfermedad de Parkinson.
El café de los intelectuales, de la esperanza, de la justicia
Un café y un cuadro...
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Cuadro (óleo 162x212 cm): "La tertulia del Café de Pombo", 1920
Por el pintor expresionista español José Guitiérrez Solana
(1886-1945),
Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. Madrid. España.
Donación Gómez de la Serna en 1947
Fuente imagen: http://www.ciudadpintura.com/
Fuente información: https://www.museoreinasofia.es/coleccion/obra/tertulia-cafe-pombo |
El café Pombo o botillería -así se llamaban antiguamente a los establecimientos en los que se hacían bebidas heladas o refrescos- estaba situado en el número 4 de la calle Carretas en Madrid, cerca de la Puerta del Sol. Fue, según se recoge en la página web del Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía (Madrid), un lugar importante para las tertulias literarias que frecuentaban intelectuales y artistas de vanguardia. Descrito por Ramón Gómez de la Serna (1888-1963) en su obra “Pombo” (1918) y “La sagrada cripta de Pombo” (1924), fue precisamente este escritor el que organizaba los sábados una de esas "tertulias culturales" en este café durante el primer tercio del s.XX y lo hizo con ahínco hasta que comenzó la guerra civil española- Serna aparece de pie en la escena del cuadro junto al propio pintor Solana y otros intelectuales-.
Un café y una canción...
La canción “Ojalá que llueva” es un clásico del músico dominicano Juan Luis Guerra que dio además nombre a su cuarto álbum de estudio publicado en 1989. En una entrevista para El País digital (23/6/2010) afirmaba que es una canción de esperanza. Un deseo de que llueva “paz y prosperidad” metafóricamente hablando (o cantando mejor dicho) inspirado en un poema, según declaró el cantante para lavoz.com (15/1/2021).
Un café y un poema...
Y aunque no se han encontrado referencias al poema bucólico en el que se inspiró Guerra, entre las muchas obras del escritor argentino Jorge Luis Borges (Buenos Aires, Argentina: 1899- Ginebra, Suiza: 1986) está el poema "Los justos" donde al parecer, dos empleados se reúnen no en el café Pombo en Madrid, sino en uno del sur...
Los justos, la justicia, del latín iustitia según la RAE que en su primera acepción recoge: "Principio moral que lleva a determinar que todos deben vivir honestamente" y en la segunda-hay muchas más-: "derecho, razón, equidad".
Llegamos al final de las publicaciones por ahora. La primera publicación de esta "temporada periodística" versó sobre los Premios Princesa de Asturias, donde el premio de la concordia se lo daban al cocinero y empresario español José Andrés por su organización WCK (World Central Kitchen), con la que ha logrado "tender mesas más largas" y buscar suplir ese derecho al alimento, haciendo con su labor un poco más justo el mundo. Recientemente, el Premio Princesa de Asturias de la Concordia 2022 ha sido otorgado para el arquitecto y activista japonés Shingeru Ban, quien ha diseñado en diversas ocasiones viviendas y refugios en medio de catástrofes apostando al mismo tiempo por materiales sostenibles.
Y es que a pesar de las grandes injusticias derivadas de la acción humana, de los momentos que sentimos como injustos y que trae la propia vida, de las situaciones y condiciones en las que cada persona nace, en medio de todo ello, también hay cabida para la justicia. Borges la quiso retratar en su poema a través de pequeñas situaciones. Los Premios Princesa de Asturias la reconocen mediante el galardón a grandes trayectorias y contribuciones en una de sus categorías. La Agenda 2030 establecida en 2015 por Naciones Unidas recoge en su objetivo de desarrollo sostenible número dieciséis la "paz, justicia e instituciones sólidas". Y el poder legislativo contemplado en la Constitución española (Título VI, artículo 17) velan por ella.
Pero también a nivel individual y a pequeña escala, surgen en la vida cotidiana de cada persona momentos en los que hay que tomar decisiones que pueden ser o no más o menos justas. No ignorarlas (al contrario que lo expuesto en el poema) traerá grandes beneficios para la salud de la sociedad, seguramente tanto o más que los beneficios que podamos extraer de un buen café.
Volvemos en octubre.
¡Feliz verano! :)
