Entrevista en profundidad con Miguel Ángel Martínez-González, médico de Salud Pública y epidemiólogo
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| Fotografía cortesía de Miguel Ángel Martínez-González |
Dieta mediterránea y PREDIMED
¿Dónde y cuándo nace la dieta mediterránea?
Desde
los años 50-60 del siglo pasado.
¿Cómo ha evolucionado esta dieta a lo largo de los años
en términos generales y más concretamente, en nuestro país?
La hemos abandonado desde que llegaron las hamburgueserías y las comidas y bebidas basuras por la globalización, especialmente a partir de finales de los años 80, y principalmente por parte de la gente más joven.
¿Qué tipo de
dieta se observa que es la tendencia en las nuevas generaciones?
La que seguían los norteamericanos tradicionalmente: ketchup, hamburguesas y salchichas bien regados con bebidas azucaradas.
¿Es la dieta mediterránea para todo el mundo? ¿O existe
algún riesgo o matices en el caso de personas con alguna patología o en
procesos como el embarazo por ejemplo?
Las
excepciones son muy pocas, por ejemplo, para personas que tengan alergia a
las frutas o personas que tengan problemas con el gluten, por tener enfermedad
celíaca. Esto no significa que esas personas no deban seguir la dieta
mediterránea, sino que habría que adaptarla a su condición peculiar. Pero la
inmensa mayoría de los estudios que se han realizado en poblaciones diversas
afirman que es muy difícil superar a este modelo como paradigma de dieta
saludable.
En el estudio PREDIMED
(Prevención con Dieta Mediterránea), el de mayor envergadura hecho hasta la
fecha sobre nutrición, demostraron la relación directa entre una adecuada
alimentación de tipo mediterráneo y la prevención de enfermedades
cardiovasculares, la primera causa de muerte en el mundo. Pero además han
demostrado, en otro estudio dirigido por la U. de Navarra y de las Palmas, que
la dieta mediterránea previene la depresión: ¿Cómo y de qué
manera puede afectar la alimentación en el estado de ánimo?
Los micronutrientes son importantes para que nuestro organismo produzca los neurotransmisores (o monoaminas), que son las moléculas que sirven para que unas neuronas se comuniquen con otras. Por lo tanto, es lógico que un sistema nervioso central que tenga un buen abastecimiento de micronutrientes producirá mejor los neurotransmisores necesarios para que no haya un déficit de monoaminas (serotonina, dopamina, noradrenalina, etc.) que es un elemento central en la génesis de la depresión.
Por otra parte, estos neurotransmisores están en las membranas de las neuronas que
se componen de fosfolípidos y estos fosfolípidos van a tener distinta fluidez y
distinta funcionalidad según el tipo de ácidos grasos que se consuman.
El estudio PREDIMED que mencionábamos finalizó
antes de lo previsto por cuestiones éticas: ¿Podría explicarnos qué ocurrió?
Los
pacientes tienen el derecho de que se detenga un ensayo cuando hay evidencia
estadística suficiente de que uno de los grupos está teniendo mejores
resultados que el otro y esto es lo que se observó después de una mediana de
4,8 años de seguimiento. Se constató que el grupo de dieta mediterránea tenía
menos infartos, ictus y muertes cardiovasculares que el grupo control de dieta
baja en grasa.
"En el estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea) se constató que el grupo de dieta mediterránea tenía menos infartos, ictus y muertes cardiovasculares que el grupo control de dieta baja en grasa"
Dr. Miguel Ángel Martínez-González
Desde 2013 pusieron en marcha
PREDIMED-Plus: ¿Qué diferencias hay entre uno y otro ensayo y cuál es el
objetivo fundamental de este segundo?
El
ensayo PREDIMED-Plus incluye, además de dieta, una reducción de calorías, unos
objetivos de pérdida de peso y un programa de actividad física.
¿Acabaron este último estudio en 2022 como tenían
previsto teniendo ya los resultados o la pandemia supuso un parón?
La pandemia evidentemente
ha supuesto un obstáculo para todos los ensayos que la medicina tenía en marcha
durante el periodo 2020-2022. No obstante, el retraso que se ha producido en PREDIMED-Plus
ha sido pequeño, pero es que además en nuestro protocolo teníamos previsto que
después de la intervención que duraba hasta final de 2022, íbamos a tener dos años
extra de observación sin intervención, por eso no tendremos resultados finales
hasta el 2024.
En el manual que han escrito
sobre PREDIMED, Date el gusto de comer sano (EUNSA, 2015) explican el
cuestionario de los 14 puntos utilizado en el estudio: ¿Había algún punto que al inicio del estudio
cumplieran una buena parte de los participantes de los dos grupos que seguía
dieta mediterránea? ¿Y alguno que apenas se cumpliera?
Los
participantes tendían a cumplir muy bien el primer punto que era usar
exclusivamente el aceite de oliva como grasa para cocinar y para todos los usos
culinarios. En cambio, el punto más difícil era conseguir tres raciones de
legumbres a la semana que lo cumplían muy pocos al comienzo del estudio.
"El punto más difícil era conseguir tres raciones de legumbres a la semana que lo cumplían muy pocos al comienzo del estudio PREDIMED"
Dr. Miguel Ángel Martínez-González
Según el estudio, se recomiendan
unas cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) diarias y el consumo regular de frutos secos, en torno a una ración de 30 g diarios. Si estas grasas son tan saludables y necesarias, ¿por qué se
popularizó la creencia de que la dieta tenía que ser baja en grasas?
La explicación es complicada, pero viene de los estudios que relacionaron primero el colesterol en la sangre con el riesgo de infarto de miocardio y segundo, la grasa saturada con mayor nivel de colesterol en la sangre. A las autoridades de Estados Unidos les pareció complicado explicarle a la población que había distintos tipos de grasa y en vez de hablar de grasa saturada hablaron de grasa en general y esto produjo el concepto de dietas bajas en grasas.
Por otra parte, como es bien
conocido, las grasas tienen más calorías que los carbohidratos y las proteínas y
se pensaba que con una dieta baja en grasas la gente iba a consumir menos
calorías. Pero se olvidaron de que lo más importante era la calidad de las
grasas y la calidad de los carbohidratos.
En el caso del AOVE ha recogido
que cada vez hay más pruebas de que reduce no solo el riesgo cardiovascular,
sino también el cáncer de mama. En PREDIMED han demostrado una reducción del
riesgo de este de más del 60%: ¿Qué es lo que ocurre en el organismo a
través de estos alimentos como el AOVE para hacer que se prevengan estos
tumores? ¿Podrían servir de referencia estos mecanismos para desarrollar
medicinas contra el cáncer?
Los mecanismos no son bien conocidos, pero se intuye que el efecto antiinflamatorio de las sustancias fenólicas contenidas en el aceite de oliva virgen extra puede tener mucha importancia, así como el efecto de favorecer la apoptosis (muerte celular programada) de las células cancerosas que tienen estos polifenoles presentes en el aceite de oliva como son el oleocantal o el hidroxitirosol, aunque hay otros compuestos menores en el aceite de oliva virgen extra que también se han relacionado con efectos antitumorales.
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| Imagen con licencia CCO (dominio público) |
Por todo ello, habla de la
importancia de saber diferenciar los distintos tipos de grasas y conocer las
funciones tan importantes que juegan en el organismo: ¿Cuáles son las grasas que deberíamos reducir o evitar en la medida de
lo posible?
Lo más importante es evitar las grasas trans hidrogenadas artificialmente que pueden estar todavía presentes a pesar de los esfuerzos que se ha hecho en la industria en algunas margarinas y en algunos productos de pastelería de marcas blancas o de bollería industrial.
Las siguientes más perjudiciales son las grasas
de las carnes rojas y sobre todo, las carnes procesadas como hamburguesas,
salchichas, productos precocinados de tipo embutidos baratos como el jamón York
o como pueden ser algunos otros embutidos y también los productos lácteos que
son de tipo entero, es decir, que tienen toda la grasa.
"Lo más importante es evitar las grasas trans hidrogenadas artificialmente. Las siguientes más perjudiciales son las grasas de las carnes rojas y sobre todo, las carnes procesadas. También los productos lácteos que tienen toda la grasa"
Dr. Miguel Ángel Martínez-González
Actualmente, empieza a surgir la idea en nutrición de que los lácteos
enteros son más saciantes y la grasa de la leche puede no ser tan mala: ¿Qué nos puede contar al respecto en base a sus
conocimientos sobre los lácteos y la grasa de los mismos?
Lo
mismo que he dicho antes. No me convence que la grasa de la leche sea
beneficiosa porque cuando se ha mostrado esto en algunos estudios no se ha
tenido en cuenta el efecto sustitución. La grasa de la leche resulta
beneficiosa porque puede estar sustituyendo a algo que es peor que sean productos
cargados de almidón o de azúcar, es decir, carbohidratos de rápida absorción, pero lo mejor sería sustituir esta grasa de la leche por hoy los alimentos como
pueden ser los pescados azules o aceite de oliva o frutos secos.
Siguiendo con los lácteos, en
el estudio SUN (Seguimiento Universidad de Navarra) han estudiado los
beneficios del yogur: ¿Qué beneficios
se han constatado y en relación a qué tipo de yogur?
Los
beneficios del yogurt se pierden si se elimina la fruta fresca que es lo propio de
la dieta mediterránea. Hemos visto beneficios cuando acompaña la fruta frente a
la ganancia de peso y frente al síndrome metabólico.
En uno de sus libros afirma, en línea con lo que nos ha comentado aquí, que se puede tener una dieta perfectamente sana sin
tomar ningún lácteo. En caso de que haya personas que no incorporen lácteos en
su dieta: ¿De qué
alimentos puede aportarse el calcio necesario?
Los
alimentos que aportan calcio son, por ejemplo, los higos secos, las alubias, las
almendras, las avellanas, la coliflor, los garbanzos o el brócoli. Desde
luego, tienen menos concentración de calcio por cada 100 g que los lácteos, pero
si se toman abundantemente pueden proporcionar la ingesta de calcio necesaria.
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| Imagen con licencia CCO (dominio público) |
Una curiosidad que ha comentado
en alguna ocasión y conviene conocer... ¿Qué ocurrió en EEUU con el exceso de leche?
Lo
que sucedía es que el gobierno subvencionaba a los productores de lácteos y les
compraba los excedentes y esto les incentivó para que produjesen más y más
independientemente de lo que quisiera comprar la población. Hubo que darle
salida a todos esos excedentes y se cargaron las pizzas de queso, se hizo
propaganda de lo saludables que eran los lácteos, por puro interés comercial, sin tener evidencia científica, se introdujeron en las escuelas unos menús que
estaban cargados de queso, etc.
Volviendo a las recomendaciones
del estudio PREDIMED, entre los 14 puntos señalados, se dice, en cuanto a la carne, que es mejor optar por la blanca
y reducir el consumo de la roja. Sin embargo, parece que el jamón serrano
necesita una mención diferente: ¿Qué se sabe
desde la epidemiología de la relación entre el consumo de carnes rojas y la
salud y cuáles son las particularidades del jamón serrano?
Las
carnes rojas se han asociado consistentemente a menor longevidad, más riesgo de
cáncer y de enfermedad cardiovasculñar.
El
jamón curado se consume especialmente en España y no hemos visto esos efectos.
Y si hablamos de las legumbres
recomiendan tomar, según el estudio, tres raciones mínimo a la semana por su
excelente valor nutricional. Sin embargo, comer lentejas con arroz por ejemplo,
dicen que es más completo aún, porque las legumbres carecen de un aminoácido
esencial: ¿Podemos explicar de forma sencilla qué son los
aminoácidos, concretamente los esenciales?
Los
aminoácidos son los eslabones de construcción de las proteínas. Algunos se
pueden producir en el organismo y otros los tenemos que lograr de fuentes
externas, que son los esenciales.
Por otro lado, hay otra serie de
productos que conviene reducir y limitar. En su libro ¿Qué comes? (2010) llaman
a los ultraprocesados “los malos de los malos”: ¿A qué productos
hace referencia y qué daños concretos se ha evidenciado que producen?
Los ultraprocesados son productos donde no se reconocen los alimentos originales porque están muy tratados artificialmente con una gran cantidad de aditivos y procesos químicos.
Se han asociado consistentemente a mayor riesgo de obesidad, hipertensión y mortalidad prematura.
Por lo que se refiere a los
cereales, exponen que han de ser preferentemente integrales: ¿Nos puede
explicar la diferencia concretamente en composición y en efectos para la salud entre el pan
blanco y el integral?
Los granos de cereales tienen tres componentes que son el germen, el salvado y el endospermo.
El endospermo solo contiene el combustible, es decir, el almidón del que se saca la energía para que crezca la nueva planta. Lo que se hace al refinar las harinas es quitar el germen y el salvado y quedarse solo con el endospermo. Pero en el germen y en el salvado es donde están las propiedades más interesantes desde el punto de vista nutricional.
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| En el fondo de la imagen, portada del libro PREDIMED, Date el gusto de comer sano (EUNSA, 2015), en el que se recoge el mayor ensayo realizado hasta la fecha en España sobre nutrición y prevención cardiovascular, demostrando con rigor científico y una gran solidez los efectos preventivos de la dieta mediterránea. |